Los cortes provenientes de las razas taurinas obtienen mejores precios que los de las razas cebuinas.
ASUNCION, 15-08-2022 (Chaco 4.0 — Agroinforme Mercosur) — Las exportaciones de carne bovina de la región se dirigen a una paleta de destinos que se diferencian por sus exigencias, valores y calidad de la carne que demandan.
Los mercados más exigentes y que pagan mayores valores priorizan la carne proveniente de razas taurinas, trazados, menores de tres años, vaquillonas y novillos.
Cada uno de los destinos demanda carne para distintos empleos, ya sea como ingrediente, culinaria o gourmet. Esta última modalidad está conformada por restaurantes y las góndolas de las cadenas de supermercados más exigentes. En cambio, la carne ingrediente o industrial tiene como destino la elaboración de hamburguesas y comidas rápidas. Finalmente, la modalidad culinaria o comercial es la que se utiliza en el consumo doméstico o en restaurantes no tan exigentes.
PRODUCTOS Y DESTINOS — En Brasil y Paraguay prevalecen las razas cebuinas, mientras que en Argentina y Uruguay son mayoría las razas taurinas.
Los mercados importadores exigentes, esto es, los que pagan los mayores valores, priorizan carnes provenientes de razas taurinas o sus cruzas, las que en su mayorîa son británicas, compuestas y continentales, antes de elegir productos provenientes de razas cebuinas caracterizados por su menor marmoleo, terneza y rendimiento.
Las razas cebuinas tienen su mayor participación en los destinos industriales y no gourmet. Lo mismo ocurre con la carne proveniente de novillos y toros, lo primeros ingresan a los mercados gourmet si su origen es taurino, los segundos solo ingresan en mercados industriales, sea taurino o cebuino.
Esta realidad que se vive con las diferentes razas y mercados, se reflejan en los valores de la carne vacuna que exportan. A modo de ejemplo: Brasil es un gran productor de carne con destino industrial, no así de carnes de calidad o alto valor. Uruguay es un referente en la producción de carne de alto valor y gourmet, donde compite con países como Australia en esos nichos.
