Genética bovina 4×4 ya pisa fuerte y con sabor europeo

El biotipo es un compuesto tropical desarrollado en el país y convertido en el todo terreno de la ganadería paraguaya.

SAN PEDRO DE YCUAMANDIYU, 07-07-2020 (Chaco 4.0) – “Nunca quise quedarme con media sangre así que fui probando caminos hasta llegar a lo que hoy llamamos Genética 4×4, un verdadero todo terreno paraguayo”.

Así comienza relatando su tenaz búsqueda de un biotipo bovino el Dr. Silfrido Baumgarten, doctor en veterinaria propietario de Ganadera Torovya y apoderado general de las ganaderas La Blanca S.A. y Triunfo S.A.

“Uno de mis sueños como veterinario recién recibido era llegar a servir vaquillas con quince meses en campos pobres en fósforo como son los de la región Oriental como los de  Europa” pensaba Baumgarten.

El supo desde un comienzo que solo con el cebú le esperaba un camino  muy largo y difícil por lo que optó por la hibirdación con Angus. Pero eso tampoco lo conformaba.

“Nunca quise quedarme con media sangre –agrega Baumgarten-, eso no me convencía por lo que intente europeizar aún más. Pero choqué con problemas de adaptación al trópico, hasta que en 1.998 se importó el Senepol (un compuesto tropical 100 % Bos Taurus o Europeo tropicalizado) que crucé con mis híbridas. El resultado fue un producto interesante”.

NACE EL 4X4 – Pero tampoco eso bastó a este mejor egresado de la promoción 1983 de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNA. Entonces tomó contacto con importadores de  genética en busca de material de compuestos tropicalizados.

“Y la encontré” recuerda Baumgarten con regocijo, para enumerar luego el complicado ajedrez de alta genética bovina al que se entregó con todo rigor profesional.

Se trata de un compuesto 50% Senepol y 50% Stabilitzer, que a su vez están integrados por un 25% Angus, 25% Hereford, 25% Fleckvieck y 25% Gelvieck.

“Esta fórmula –explica- la crucé sobre el ganado que ya tenía y así empezó el 4×4… hace más de 20 años”.

Esta selección fue desarrollándose en suelos marginales y anegadizos en el departamento de San Pedro, distrito de San Pero del Ycuamandyju, compañía Sargento Loma.

POR QUÉ “TODO TERRENO” – Baumgarten describe las características que hacen de esta raza un “todo terreno”.

“Al biotipo lo denominamos 4×4 el Todo terreno Paraguayo por estar en condiciones de criar y producir en cualquier terreno y en cualquier microclima del Paraguay, ya que como dicen los abogados ‘el que puede de menos, puede de más’. Y al ser 100% europeo produce una carne Premium por lo que está en condiciones de competir en cualquier mercado mundial de proteína roja”.

Pero ahí no acaban las bondades de la raza. Baumgarten no se cansa de enumerarlas.

“Este compuesto es un ganado rústico, fértil, precoz, manso, de pelaje nevado a rojo, mocho, con gen de pelo corto (slick hair). Compuesto que por más altas que sean las temperaturas prefiere seguir pastando que guarecerse bajo sombra o en algún encharcado”.

PREMIUM, NO COMMODITY – Baumgarten tiene claro el objetivo de este desarrollo genético que le llevó tanto tiempo completar.

“Como país estamos siempre buscando mejores precios para nuestro producto estrella que es la carne paraguaya –plantea-. Creo que para lograr ese objetivo deberíamos producir más carne premium y menos carne commodity a fin de llegar a más nichos de mercado”.

Baumgarten considera a continuación que el país está intentando llegar al mercado americano de la carne bovina. Pero reflexiona:

“Si no estandarizamos nuestra producción y no la tenemos clasificada, entonces nuestra carne iría en su totalidad como carne commodity para hacer hamburguesa. Deberíamos poder tipificar, a través del Instituto de la Carne, productos etiquetados como carne cebuina, carne híbrida o carne 100% tipo europeo, producida a pasto o producida en feedlot. Esto permitiría al consumidor elegir según su gusto”.

A modo de ejemplo contundente, dijo que “en E.E.U.U existe un 5% de mercado que sólo consume carne terminada a pasto. Y ese producto se ofrece en onzas, como el oro, en las góndolas”.

Y remacha: “Cualquier país del mundo puede engordar ganado en feedlots (confinamiento), etc. Pero solo algunos países tenemos la bendición de poder hacerlo a pasto y esa ventaja creo la debemos aprovechar y valorar. Nuestro biotipo está seleccionado para ese fin”.

PASO A PASO – Nuestro entrevistado refiere que “hoy en el Paraguay existen criadores en varios departamentos de la Región Oriental y en el Chaco. Pero la mayor parte de las aproximadamente 25.000 cabezas que existen en el país están en los departamentos de San Pedro y Concepción”.

Para acelerar el proceso de selección se está utilizando la transferencia de embriones a través de la fecundación in vitro en las mejores vacas seleccionadas a través del método de ultrasonografía de carcasa. Este procedimiento permite medir la grasa dorsal, el área de ojo de bife, el índice muscular y el marmoreo.

“Cada prueba que pasa el 4×4 siempre nos da gratas sorpresas –relata Baumgarten con evidente satisfacción-. En una oportunidad, la ultrasonografía de carcasa dio como resultado que todas salieron con valores sobre la media de las grandes cabañas, como por ejemplo en el índice muscular, que es la división del área de ojo de bife con el peso (13,8). Todas nuestras donantes estuvieron por encima de este valor. En marmoreo, cuya tabla va del 1 al 12 (Wagyu) y es la grasa intramuscular que le da el sabor y la terneza a la carne. Las 4×4 obtuvieron 5,7 de promedio donde algunas donantes alcanzaron hasta 8,2. Ésta característica, difícil de alcanzar en ganado de nuestro trópico, hoy es recompensada según su marmóreo”.

HACIA EL FUTURO – El Dr. Baumgarten señala que “una de nuestras metas es vender reproductores con exámenes de ultrasonografía de carcaza, además de los demás indicadores tradicionales”.

Finalmente, no oculta su optimismo cuando afirma que “últimamente se está degustando la carne 4×4 con muchísimo éxito por el sabor y la terneza única”.

Digamos, como rúbrica, que esta historia es una excelente muestra de pasión por la innovación, el trabajo y la perseverancia.